Традиционные английские блюда содержат много сыра и хлеба, мяса, птицу, пресноводную и морскую рыбу. Из овощей англичане предпочитают огромнейшее количество плодов, основными из которых являются сельдерей, лук, огурцы, кабачки, горох, репа, морковь, помидоры, брокколи и, конечно же, картофель. Последний продукт считается одним из главных компонентов британской кухни, поскольку входит в состав множества национальных блюд.
Из мяса англичане предпочитают куриные сорта, фазан, традиционную индейку. Фрукты и ягоды играют одну из важнейших ролей в приготовлении разнообразных десертов. Эти продукты также можно испробовать вместе с пресловутой английской выпечкой. Яйца — главный ингредиент известного английского завтрака. Розмарин, мяту, специи и приправы также часто используют в традиционном английском меню. Правда, эти компоненты включаются в состав блюд лишь для того, чтобы подчеркнуть их естественный вкус и аромат.
История и традиции
Эта кухня отличается аппетитным ассортиментом блюд, которые соединили в себе практически все кулинарные традиции мира. Мы их знаем, поскольку сегодня они уже получили статус изысканной английской классики. Традиционный английский завтрак начинается в 7-8 часов утра. Классический набор продуктов сформировался еще очень давно — это яичница с жаренным беконом, помидорами, грибами и сосисками, а также золотистые тосты с апельсиновым джемом. Также иногда в этот завтрак входят мюсли и хлопья с молоком, копченная селедка обжаренная в сливочном масле с обеих сторон. Традиция чаепития под названием Five-o-clock Tea — это перекус между ранним завтраком и поздним обедом. В это время на стол подается выпечка: коржи, яблоки, запеченные в тесте, шафранные булочки и бесчисленные сорта печенья, пирог с патокой, всевозможные кексы, разнообразные бутерброды, а также знаменитый сандвич. Второй завтрак — ланч обычно подают по воскресеньям, а начинается он в половине второго. В основное меню входит жаркое из мяса, картофеля и овощей. Классический английский десерт — пирог с большим количеством специй.
Предубеждение — страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни — только финская. По крайней мере с последним утверждением мы готовы поспорить.
Новая добрая Англия. То, как британская кухня превратилась в международный анекдот, — длинная и печальная история про глобализацию. Мы ее здесь рассказывать не будем, а сразу перейдем к главной движущей силе современной кулинарии — телевидению.
Лет 15-20 назад на каналах английского ТВ прочно обосновались кулинарные программы. Все эти годы повара, участвовавшие в передачах, учили зрителей, как из простых и недорогих продуктов, продающихся в окрестных супермаркетах, приготовить затейливые блюда вполне ресторанного уровня. А благодарные зрители в ответ превратили поваров в настоящих звезд — с соответствующими гонорарами. И рестораны, в которых работали повара, стали невероятно популярны. Кстати, вполне заслуженно. На сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14 — британские.
Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты — в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах.
Марк Саржент, хэд-шеф ресторанов лондонского отеля Claridge’s, вотчины знаменитого шефа Гордона Рэмси, увлеченно работает в этом направлении. На завтрак своим посетителям он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Не из проростков, а травы, которая со временем вырастает в пшеничные колосья. Всего пара глотков этого изумрудно-зеленого напитка — и считайте, что вас подключили к альтернативному источнику питания.
Рыбные дни. Английский завтрак — не органический, а обычный — чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, «черного пудинга» и фасоли. Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза в день». Ну, Моэму такое позволительно. А хулители британской кухни торжествуют.
Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips — жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре — не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.
И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.
Традиции быть. Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast — воскресное «запекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.
Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость — это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки — великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.
Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, «дикое» мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах. Скажем, у Анжелы Хартнетт в ресторане при отеле Connaught (две звезды Мишлен) одно из самых «хитовых» блюд — голубь с красной капустой и ягодными подливками.
Анжела ловко «жонглирует» таким модным в высокой кухне сочетанием сладкого и соленого. Она даже из лука-порея может вытянуть сладость — и подать пюре из него к истинно английской рыбе, солнечнику (на родине его называют по имени-отчеству, Джон Дори, — уважают). А сверху Джон Дори заливается выпаренным красным вином.
Алиса, это пудинг. Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску — или в качестве аккомпанемента к основному блюду — могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось не много (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг — яйца, молоко, мука — был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо — сами знаете.
На десерт тоже предложат пудинг — только сладковатый. Классический вариант — масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается ломтями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20-25. Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более «продвинутая» версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предварительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.
Яйца и молоко — весьма популярное сочетание в английской кухне. Заваренные на водяной бане или в духовке с сахаром и ванилью, они превращаются в английский крем, он же кастард. Кастард едят и отдельно, но чаще его подают как соус к другим десертам. Например, к «Пятнистому Дику» — пудингу с большим количеством темного изюма и сухофруктов (обеспечивающих Дику пятнистость).
Разумное чаепитие. Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием — тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая где-то в начале XIX столетия поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар.
Послеполуденный чай подается с трех до пяти часов — с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones — скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее). Сэндвичи — прекрасная вещь. Они могут быть несложными и весьма изысканными одновременно. Самый народный вариант — сэндвич с хрустящим жареным беконом. Изысканные можно попробовать, допустим, в том же отеле Claridge’s или Berkeley, где, как пишут в британских газетах, лучший afternoon tea в Лондоне. Там вам предложат: сэндвич с огурцом на ржаном хлебе; с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и мягким сливочным сыром; с яйцом и кресс-салатом.
Если вы захотите сэкономить 30 фунтов и вместо того, чтобы заказать ассорти из этих сэндвичей, решите приготовить его сами, берите только очень свежий хлеб хорошего качества, чтобы не крошился. Нарезайте тонко, по полсантиметра, и срезайте корки. (Англичане не любят хлеб с корками, у них даже машинка в магазинах продается, которая готовые поджаренные тосты одним движением лишает корки и режет на четыре части, чтобы дети могли позавтракать своими любимыми «яйцами с солдатиками»: это когда кусочки тостов обмакиваются в желток сваренного в мешочек яйца.) Ну и, разумеется, заварите хороший чай. Черный. В чайнике из фарфора или дорогого фаянса. С хорошим, не стерилизованным, молоком и самыми ароматными лимонами.
И не забудьте про скоунс! Похоже, нет ни одного продукта, с которым бы нельзя было их приготовить. Тыква, все виды сыров, ягоды, орехи, шоколад, лимоны, апельсины, варенье, изюм… Основное тесто для скоунс несложное: смешиваете 2 стакана муки с 2 ч. л. пекарского порошка, кладете по 1/4 ч. л. соды и соли, 100 г холодного сливочного масла и рубите все ножом, пока не получится тесто-крошка. Затем добавляете желток, отдельно взбитый с 3 ст. л. меда и 1/3 стакана пахты, и аккуратно перемешиваете. Присыпаете руки мукой, формируете из теста шар и раскатываете его в лепешку толщиной около 1 см. Режете на 8-12 ломтиков и выкладываете на масленый противень. Смазываете белком, посыпаете сахаром с корицей и выпекаете минут 10-12 в нежаркой духовке. Подаете немедленно, с густыми сливками. В Англии их называют девонширскими, они не отличаются от наших деревенских, когда корову подоят, молоко сольют в крынку, дадут отстояться, а потом поставят в печь и будут аккуратно снимать самые-самые жирные сливки, поднимающиеся наверх. В общем, речь о каймаке.
Желательно еще иметь в комплекте дубовую мебель, старинные ткани, столовое серебро и вид на Темзу из окна собственного замка. Но если чай хороший, а скоунс теплые, поверьте: и без Темзы можно обойтись.